El creciente interés social y la preocupación por la conservación del medio ambiente y la implementación de prácticas responsables en la actividad económica también protagonizan la gastronomía. Este asunto se ha abordado durante la jornada “Hábitos y tendencias en la gastronomía responsable”, organizada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y Guía Repsol.
En ella, los cocineros Sol Sostenible #AlimentosdEspaña, una iniciativa que promociona y apoya el Ministerio, han explicado qué prácticas llevan a cabo a diario en sus restaurantes para afrontar retos como el desperdicio cero, la gestión de residuos, la reducción de la huella de carbono, el uso de productos de cercanía o la eficiencia energética, entre otros.
Los cocineros también han reflexionado sobre las conclusiones de un estudio sobre hábitos y tendencias en la gastronomía responsable, elaborado por Guía Repsol y basado en las búsquedas online de más de 12 millones de personas en España, realizadas entre enero de 2023 y el 15 de noviembre de 2024.
Ana Rodríguez Castaño, secretaria general de Recursos Agrarios y Seguridad Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, ha inaugurado este evento, que se enmarca en una serie de acciones de sensibilización conjuntas entre el Ministerio y Guía Repsol. “Consumir alimentos de manera responsable es asociar la comida a la agricultura y la ganadería; es pasar de ser pasivos a ser activos para elegir la calidad y la salud de nuestros alimentos. Eso es lo que buscamos desde el Ministerio: reconocimiento y gratitud para los productores, dar a conocer al conjunto de la sociedad los valores de confianza, seguridad y satisfacción de los alimentos”, ha afirmado.

sector de la restauración cada vez más sostenible, así como el compromiso con el sector de la gastronomía, apoyándolo en este tipo de iniciativas”, ha mencionado, por su parte, José Miguel Herrero Velasco, director general de Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, durante el cierre del acto.
“Esta iniciativa es una llamada a la acción al sector gastronómico en su conjunto, para subrayar que el camino hacia la sostenibilidad es una tarea colectiva”, ha recalcado María Ritter, directora de Guía Repsol. Y ha añadido: “Conscientes de la importancia de sensibilizar en el respeto medioambiental, los cocineros quieren ser el altavoz que desde el universo gastro contribuya a difundir las prácticas responsables con el ecosistema”.
Un panel de opinión con los premiados con Sol Sostenible
Para analizar y tomar el pulso de la situación actual de la gastronomía sostenible, Guía Repsol ha reunido en un panel de opinión las experiencias y reflexiones de los Premios Sol Sostenible, referentes en gastronomía sostenible: Azurmendi (Eneko Atxa), Coque (Mario y Diego Sandoval), Raíces (Carlos Maldonado), Monastrell (Maria José San Román), Kofradia , Culler de Pau (Javier Olleros), Molino de Alcuneza (Samuel y Blanca Moreno), La Finca de Susi Díaz, Finca Alfoliz (Xanty Elías), Les Cols (Fina Puigdevall e hijas), A Tafona (Lucía Freitas), Loreto (Irene y Eva López) y La Revelía (Fernando González).
En las dos mesas redondas organizadas en el evento, los cocineros Sol Sostenible asistentes al acto han debatido sobre las principales conclusiones de ese panel de opinión. Como principal mensaje, su convencimiento de que el futuro sólo tiene un camino: la sostenibilidad.

Eneko Atxa, chef de ‘Azurmendi’ (3 Soles Guía Repsol), primer restaurante en recibir un Sol Sostenible como ejemplo de arquitectura bioclimática. Una idea que refuerza el gallego Javier Olleros, de ‘Culler de Pau’, en O Grove (3 Soles Guía Repsol), al recalcar que la sostenibilidad es un elemento diferencial en un restaurante. “Nuestro proyecto nació con la voluntad de ser responsable con el entorno, una filosofía que se transmite a nuestro comensal y que da lugar a una experiencia mucho más potente”.

Este respeto al medio ambiente lo fomentan también en ‘A Tafona’ (2 Soles Guía Repsol), donde Lucía Freitas reconoce el papel de la mujer en toda la cadena alimentaria y su protección de las técnicas ancestrales. Lo hace con ‘Amas da terra’, la “red de mujeres productoras, artesanas, mariscadoras, agricultoras y cocineras”.

Como respuesta a esta necesidad y con el objetivo de transferir conocimiento a todos los sectores de la economía, Repsol emite un certificado de Cocina Eficiente y Sostenible para establecimientos del colectivo Horeca. Pone al servicio de los restaurantes su conocimiento en la propuesta de soluciones multienergía y en la transición energética para valorar, asesorar y certificar la eficiencia energética y el grado de sostenibilidad medioambiental.

En línea con las conclusiones del panel de opinión de expertos, el estudio elaborado por Guía Repsol, y analizado en las mesas redondas de este evento, plasma el interés de los españoles en la gastronomía responsable. Los consumidores están cada vez más interesados en prácticas sostenibles en la gastronomía tales como productos locales, economía circular, reducción de desperdicios e impacto ambiental.

La búsqueda de información sobre esta materia es una tendencia consolidada y en aumento constante. El estudio acredita la irrupción de una generación joven más concienciada, muy activa en el ámbito digital y que será, a corto y medio plazo, el target de comensal que invierte en gastronomía responsable. El 60% de estos 12,2 millones de españoles interesados en consumo y gastronomía responsable tiene menos de 35 años y el 57% son mujeres.

En sus búsquedas online, los consumidores reclaman que la oferta sostenible y de proximidad esté acreditada, ya sea a través de certificaciones y/o de prescriptores fiables. Buscan autenticidad y transparencia en las prácticas que afirman impactar positivamente en la comunidad y el medio ambiente.

Se detecta, por tanto, una oportunidad de mejora para aportar confianza a un consumidor interesado en prácticas responsables y que duda si el coste adicional por un producto eco o de proximidad realmente tiene un impacto sostenible o está justificado.

Con preguntas del tipo “¿Cómo adaptar platos tradicionales sin usar especies amenazadas?», los españoles desean conocer cómo las elecciones culinarias pueden impactar directamente en el medio ambiente. Asimismo, valoran los productos cercanos y locales, pero expresan dudas sobre la autenticidad de esta afirmación (uso de etiquetas engañosas, falta de trazabilidad).

El informe también arroja un claro interés en las prácticas de reducción de desperdicios. Casi el 40% de los usuarios rastreados busca prácticas sostenibles enfocadas a minimizar el desperdicio de alimentos.

Y, aunque todavía no es una práctica mayoritaria, se identifica un interés significativo (12,2%) entre los usuarios que buscan información sobre restaurantes que promueven una movilidad con menor huella de carbono.

Para realizar el estudio de Guía Repsol se emplearonun total de 66 API y se obtuvieron 71,1 millones de datos brutos, correspondientes a 12,2 millones de españoles rastreados. Los datos se cualificaron con codificaciones y algoritmos propios.

¿Qué son los premios Sol Sostenible #AlimentosdEspaña de Guía Repsol?

Conscientes de la importancia de sensibilizar en el respeto medioambiental, los cocineros quieren ser el altavoz y que desde el universo gastronómico se contribuya a difundir las prácticas responsables. Por eso, Guía Repsol premia cada año a cuatro restaurantes del universo Soles, uno por cada categoría, que destacan por contribuir a la implantación de sistemas que reduzcan el impacto ambiental con perspectivas dispares y desde territorios distintos, cuyo denominador común es el trabajo diario por la sostenibilidad. No sólo los grandes proyectos gastronómicos pueden ser sostenibles, cada modelo de negocio tiene capacidad de adoptar medidas que suman en el compromiso con la sostenibilidad y deben ser incentivadas.

Los criterios para ser merecedor del premio Sol Sostenible #AlimentosdEspaña  observan iniciativas alineadas con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030 de las Naciones Unidas, en especial los vinculados a la gestión energética y a la producción y consumo responsables.